[選修1：生物技術(shù)實(shí)踐]
釀制高粱酒的工藝流程大致為“高粱→蒸煮→拌大曲→酒精發(fā)酵”，此流程中“大曲”是以大麥、豌豆等原料制成的，其中含有多種與發(fā)酵有關(guān)的微生物。在釀制高粱酒工藝流程的基礎(chǔ)上繼續(xù)進(jìn)行“醋酸發(fā)酵→熏酪→淋醋→陳釀”就可制作出美味陳醋。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）“拌大曲”前需要注意的是對(duì)蒸煮好的高粱進(jìn)行 冷卻冷卻處理，這樣操作的目的是 避免高溫殺死與發(fā)酵有關(guān)的微生物避免高溫殺死與發(fā)酵有關(guān)的微生物。若要對(duì)“酒精發(fā)酵“階段起主要作用的微生物進(jìn)行活菌計(jì)數(shù)，常采用的方法是 稀釋涂布平板法稀釋涂布平板法。
（2）醋酸發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的菌種是 醋酸菌醋酸菌，在“大曲”中已存在該菌種，但在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，該菌不能將糖發(fā)酵為醋酸，其原因是 醋酸菌是好氧菌，而酒精發(fā)酵旺盛時(shí)是無(wú)氧環(huán)境，因此，醋酸菌不能將大曲中的糖發(fā)酵為醋酸醋酸菌是好氧菌，而酒精發(fā)酵旺盛時(shí)是無(wú)氧環(huán)境，因此，醋酸菌不能將大曲中的糖發(fā)酵為醋酸山西陳醋的制作于春分時(shí)節(jié)開(kāi)始，采用多菌種混合發(fā)酵工藝，通過(guò)控制 溫度和氧氣溫度和氧氣等環(huán)境條件，使各種微生物菌群依次不斷消長(zhǎng)演替，賦予其獨(dú)特風(fēng)味。
（3）高粱酒也可用于配制制作腐乳時(shí)所用的鹵湯，使用時(shí)酒的含量一般控制在 12%12%左右，原因是 酒精含量過(guò)高，腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗酒精含量過(guò)高，腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。
【答案】冷卻；避免高溫殺死與發(fā)酵有關(guān)的微生物；稀釋涂布平板法；醋酸菌；醋酸菌是好氧菌，而酒精發(fā)酵旺盛時(shí)是無(wú)氧環(huán)境，因此，醋酸菌不能將大曲中的糖發(fā)酵為醋酸；溫度和氧氣；12%；酒精含量過(guò)高，腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：14引用：1難度：0.5
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1．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7 -
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3．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類(lèi)型是。家庭制作果酒時(shí)沒(méi)有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來(lái)自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來(lái)檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7
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